Mediteranski užitak od marelice
Prepustite svoja osjetila simfoniji okusa i tekstura s našom mediteranskom delikatesom od marelice, desertom koji harmonično spaja nježan i uravnotežen okus našeg maslinovog ulja ‘Črnica’, slatku sočnost marelica infuziranih s ružmarinom te baršunastu raskoš bijelog čokoladnog ganache-a s maslinovim uljem.
Istarsko maslinovo ulje ‘Črnica’ daje izraženu gorčinu i prepoznatljivu pikantnost s blagim voćnim i biljnim notama u desertu, dodajući snažan završetak badema. Jedinstveni okus upotpunjuje slatkoću marelica i bijele čokolade, stvarajući složeniji i sofisticiraniji okusni profil. Mediteranska Delikatesa od Marelice s ‘Črnica’ Maslinovim Uljem je desert savršen za posebne prigode ili kao dio jelovnika u Vašem restoranu. Uživajte u čarobnoj igri okusa dok uživate u svakom zalogaju.
Slastičarka Petra Poldan i slastičar Ralph Nasri za MLVN.
Recept:
PRHKO TIJESTO
Brašno T55 95g
Maslac 39 g
Mljeveni bademi 21g
Šećer u prahu 33g
Sol 1,5 g
Jaja 27 g
GANACHE S MASLINOVIM ULJEM
Bijela čokolada 50g
Vrhnje za šlag 50g
Glukoza 7 g
Maslinovo ulje (sorta: Istarska Črnica) 30g
MARELICA-RUŽMARIN COULIS
Kaša od kajsije 90g
Ružmarin 5g
Pektin NH 2,5g
Šećer 9g
MERINGA
Šećer 75g
Šećer u prahu 75g
Bjelanjci 75g
MARELICA-RUŽMARIN COULIS
Zagrijte pire od marelica s ružmarinom i pustite da se infuzira 10 minuta. Pomiješajte pektin s šećerom u zasebnoj posudi. Nakon infuziranja, zagrijte pire i postupno dodajte šećer i pektin uz energično miješate. Kuhajte dok ne postignete željenu teksturu i ostavite da se ohladi u hladnjaku. Kad se potpuno ohladi, izmiksajte ga štapnim mikserom.
GANACHE S MASLINOVIM ULJEM
Otopite čokoladu na pari (T= 40°C) i zagrijte slatko vrhnje (oko 40-50°C). Dodajte slatko vrhnje u tri dijela u otopljenu čokoladu i miješajte marizom/spatulom dok ne dobijete homogenu smjesu. Postupno dodajte maslinovo ulje i homogenizirajte štapnim mikserom kako biste dobili homogeni ganache.
PRHKO TIJESTO S ROGAČEM
U posudu od samostojećeg miksera dodajte brašno i hladan maslac te miješajte pomoću nastavka za miješanje dok ne dobijete teksturu pijeska. Dodajte preostale suhe sastojke i miješajte dok se ne homogeniziraju. Na kraju dodajte jaja, kratko miješajte na visokoj brzini. Na stolu napravite “fraisage” i ostavite tijesto u hladnjaku da odmori. Razvaljajte tijesto i izrežite ga kalupom po želji. Pecite na perforiranom Silpat-u na 155°C 15 minuta.
MERINGA
U posudi za mikser dodajte bjelanjke i postupno dodajte šećer dok miksate. Nastavite miksati smjesu dok se ne stvore ‘soft peaks’. Razmažite uz pomoć špatule na papir za pečenje i stavite u pećnicu da se osuši (117°C, 30 – 1 h).
dekoracija
Narežite marelicu u željeni oblik i slomite meringu u komade. Sastavite komponente na tanjuru i dodajte ružmarin kao ukras. Složite tanjur po želji te dodajte ‘Črnica’ maslinovo ulje.
