Delizia mediterranea all’albicocca con Črnica/Mlun olio d’oliva
Delizia i tuoi sensi con una sinfonia di sapori e consistenze con la nostra delizia mediterranea
all’albicocca, un dessert che unisce armoniosamente il gusto delicato ed equilibrato del nostro olio
d’oliva “Črnica”, la dolce succulenza delle albicocche infuse con rosmarino e la ricchezza vellutata di
una ganache al cioccolato bianco e olio d’oliva.
L’olio d’oliva istriano «Črnica» conferisce al dessert una pronunciata amarezza e un netto piccante
con note leggermente fruttate e vegetali, aggiungendo un forte gusto finale di mandorla. Questo
sapore unico completa la dolcezza delle albicocche e del cioccolato bianco, creando un profilo
gustativo più complesso e sofisticato. La Delizia Mediterranea all’Albicocca è un dessert perfetto per
occasioni uniche o come parte del menù del tuo ristorante. Goditi il delizioso gioco di sapori mentre
ti godi ogni boccone.
La pasticcera Petra Poldan e il pasticcere Ralph Nasri per MLVN.
PASTA PASTICCERIA DOLCE
Farina T55 95g
Burro 39g
Mandorle macinate 21g
Zucchero a velo 33g
Sale 1,5 g
Uova 27g
GANACHE ALL’OLIO D’OLIVA
Cioccolato bianco 50g
Panna da montare 50g
Glucosio 7g
Olio d’oliva (varietà: “Crnica”istriana) 30g
COULIS DI ALBICOCCA E ROSMARINO
Purea di albicocche 90g
Rosmarino 5g
Pectina NH 2,5 g
Zucchero 9g
MERINGA
Zucchero 75g
Zucchero a velo 75g
Albumi d’uovo 75g
COULIS DI ALBICOCCA E ROSMARINO
Scaldare la purea di albicocche con il rosmarino e lasciarla in infusione per 10 min.
Mescolare la pectina con lo zucchero in una ciotola separata. Dopo l'infusione, scaldare la
purea e aggiungere gradualmente lo zucchero e la pectina mescolando energicamente.
Bollite il composto fino alla consistenza desiderata e lasciatelo raffreddare in frigorifero.
Una volta che si sarà completamente raffreddato, sbattetelo con il frullatore ad immersione.
GANACHE ALL'OLIO D'OLIVA
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (T= 40 °C) e scaldare la panna (intorno ai 40-50 °C). Aggiungere la panna in tre parti al cioccolato fuso e mescolare con la spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere gradualmente gli oli d’oliva e frullare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una ganache omogenea.
PASTICCERIA DOLCE ALLA CARRUBA
Nella ciotola della planetaria aggiungere la farina e il burro freddo e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere il resto degli ingredienti secchi, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Alla fine aggiungere le uova, mescolare per un breve periodo di tempo ad alta velocità. Fate il “fraisage” sul tavolo e mettete l’impasto in frigo a riposare. Stendete la pasta e tagliatela con un tagliapasta nella forma che preferite e cuocere su un Silk Pad (forato) a 155 °C per 15 min.
MERINGA
Nella ciotola della planetaria mettete gli albumi e aggiungete gradualmente lo zucchero continuando a sbattere. Sbattere il composto fino a raggiungere picchi morbidi. Stenderlo su carta da forno e metterlo ad asciugare in forno (117°C, 30 – 1 h).
DECORAZIONE
Tagliate l’albicocca fresca nella forma desiderata e spezzettate la meringa. Assemblare i componenti su un piatto e aggiungere il rosmarino come decorazione. Aggiungere sopra l’olio d’oliva Črnica.
